Presentazione
Gli asparagi sono ortaggi molto pregiati e vengono impiegati in numerose ricette più che come semplice contorno. L’origine è antichissima e individuata in Mesopotamia. Le proprietà benefiche e depurative degli asparagi erano già note agli antichi Egizi, mentre secondo i Romani gli asparagi davano nuova linfa al corpo. Sono ortaggi che contengono poche calorie e sono ricchi di sali minerali e vitamina E. La stagione di raccolta degli asparagi è la primavera, da marzo a giugno, quando i germogli sono ancora teneri. In Italia vengono coltivati prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania e ne esistono circa 200 varietà. Le più comuni sono quattro: quello Bianco, dal sapore delicato; il Violetto dal sapore un po’ amaro è un asparago bianco che fuoriesce dal terreno e si colora per effetto della luce; l’asparago Verde quello più comune e conosciuto; infine il Selvatico dal gusto marcato che cresce spontaneo, è sottile e ha colore uniforme. Quest’ultima tipologia si presta particolarmente per frittate e zuppe, mentre le altre possono essere utilizzate indifferentemente per tutte le preparazioni. Per la scuola di cucina vi mostriamo come pulire e cuocere gli asparagi e come conservarli per mantenere intatto il loro sapore delicato prima di impiegarli in gustose ricette.
Ingredienti
500 gr di asparagi
Preparazione
Gli asparagi delle quattro principali tipologie seguono lo stesso procedimento di pulitura. In questo caso abbiamo usato la varietà Verde. Liberate gli asparagi dagli elastici e eliminate eventuali fusti marci o asparagi con punte rovinate. Iniziate quindi lavando accuratamente gli asparagi sotto l'acqua corrente.
Adagiateli su un panno e asciugateli bene con carta da cucina. Eliminate la parte finale bianca più dura, pareggiandoli in modo da favorire poi una cottura omogenea. Iniziate a pelarli con un pelapatate o delicatamente con un coltellino procedendo verticalmente dall'alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco eliminando la parte verde filamentosa.
Se volete utilizzare gli asparagi per paste o risotti potete procedere a tagliarli crudi per poi impiegarli nelle diverse preparazioni. Tagliate quindi le punte: potete lasciarle intere o dividerle a metà. Riducete poi il gambo a rondelline. Avrete così pronti i vostri asparagi per insaporire tante ricette.
Se preferite cuocerli per altre preparazioni o per usarli interi come contorno, procedete a lessarli: iniziate legando gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. Metteteli nel cestello di un’asparagera che avrete riempito per i 2/3 di acqua e portata a ebollizione. Potete salare l'acqua a vostro gusto. Le punte degli asparagi, la parte più delicata, dovranno rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerle. Potete scegliere di chiudere l'asparagera con un coperchio. Per la cottura, potete regolarvi a seconda del diametro del fusto: per asparagi di media grandezza basteranno 8-10 minuti, in ogni caso prima di scolarli provate a infilzare con i rebbi di una forchetta le punte: saranno pronti quando risulteranno teneri ma ancora compatti.
Scolate quindi gli asparagi e fateli freddare leggermente prima di utilizzarli. Se non possedete un’asparagera, potete cuocere gli asparagi, anche senza legarli, in una pentola molto larga: una volta terminata la pulizia, sistemateli orizzontalmente nell'acqua quando inizierà a fremere, prestando attenzione che questa li ricopra interamente e che non raggiunga un eccessivo bollore, altrimenti le punte si disferanno. Scolateli aiutandovi con una schiumarola quando saranno ancora compatti e croccanti.
In alternativa potete tagliare gli asparagi come mostrato nel procedimento da crudi oppure frullarli per diverse preparazioni.
Conservazione
Gli asparagi cotti possono essere surgelati. Dopo averli tamponati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti raffreddare a temperatura ambiente, metteteli su un vassoio con carta forno ben separati e poneteli nel freezer. Una volta congelati passateli in un sacchetto adatto alla congelazione. In questo modo potrete conservarli per circa 2 mesi. In alternativa, potete conservare gli asparagi cotti in frigo, mettendoli in un contenitore di vetro chiuso o coperto da pellicola trasparente. In questo modo si conserveranno per 2 giorni.
Gli asparagi possono essere conservati anche crudi: fuori dal frigo si mantengono per circa 12 ore con i gambi immersi nell’acqua fredda. In frigorifero si conservano avvolti in un panno umido per 4 giorni. Inoltre, si possono congelare: dopo averli lavati e asciugati, riponeteli in un sacchetto gelo e metteteli in freezer. In questo modo si conserveranno circa 2 mesi.
Consiglio
Gli asparagi freschi all’acquisto si riconoscono dalle punte dritte e chiuse. I gambi invece devono risultare duri e dello stesso spessore. Evitare di prendere quelli con le punte allargate o che presentino macchie.
Fonte: giallozafferano
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